Cantidad de masa madre para hacer pan

Pan Maurizio masa madre

Los panaderos de masa madre suelen quejarse de que su pan tiene una textura demasiado densa. Este fue un problema que tuve cuando empecé a hacer pan de masa madre, especialmente cuando usaba harina de trigo integral. Pero a medida que fui adquiriendo experiencia, aprendí algunos trucos aquí y allá que me dieron un resultado más ligero y esponjoso.

Hay varias maneras de manipular el pan de masa madre en diferentes etapas para fomentar un pan más ligero con una textura menos densa, desde simples ajustes, hasta pasos adicionales en el proceso de horneado. Estos son mis principales consejos para conseguir un pan de masa madre más ligero y menos denso.

La cantidad de agua que se añade a la masa afecta a la apertura de la miga en el resultado final (una miga abierta significa agujeros más grandes y una textura más suave). Cuanto mayor sea el nivel de agua, más abierta será la miga. La advertencia es que una masa más húmeda es mucho más difícil de manejar.

Pruebe a aumentar el agua y/o a reducir la cantidad de harina en su pan sólo un poco. Comprueba si eres capaz de manejar la masa, especialmente en la fase de moldeado. Si la manejas como un profesional, aumenta la hidratación un poco más la próxima vez hasta que encuentres tu límite.

Receta de masa madre

No hay nada como el pan recién horneado para que tu casa huela de maravilla. A todo el mundo le gusta una barra de pan fresca y caliente, untada con mantequilla blanda y quizá con un poco de mermelada de calidad. Pero el pan es algo que intimida a mucha gente, por lo que la mayoría de nosotros confiamos en el pan comprado en la tienda. Y aunque no estoy aquí para criticar el pan de molde, creo que merece la pena reexaminar la facilidad con la que se puede hacer un pan de calidad de estilo artesano. En este post, examinaremos la mecánica de la cocción con masa madre, incluyendo la necesidad de tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura para hacer un pan de masa madre fácil y fantástico.

Basta con decir que la masa madre se elabora utilizando un cultivo de levaduras y bacterias silvestres que trabajan juntas para formar los gases y elementos aromáticos que dan a la masa madre su textura y sabor. Esa colonia simbiótica de bichos microscópicos vive en lo que llamamos fermento, una mezcla de harina, agua y los hongos y bacterias que necesitamos para ese sabor característico de la masa madre.

Sin embargo, ¡esa inactividad puede ser tu amiga! Una cosa que asusta a mucha gente a la hora de hacer masa madre por sí misma es el implacable programa de alimentación prescrito por la mayoría de los libros sobre el tema. Pero si ya has hecho tu pan de masa madre y no piensas hacer más hasta dentro de una semana, guarda el fermento en el frigorífico: entrará en letargo y podrá volver a despertarse alimentándolo cuando lo necesites. La mejor manera de alimentar el fermento es con una mezcla de agua y harina a partes iguales, medida en peso y, si realmente quieres que sea feliz, haz que una parte de esa harina sea de masa madre de centeno: ¡a los microbios les encanta la harina de centeno!

Pan de masa madre

Dependiendo de la temperatura y del entorno, el inicio de la fermentación puede tardar entre uno y cinco días. Persevere hasta seis días; si no ve señales de vida, o si el arranque huele mal, deséchelo y empiece de nuevo.  ¿NECESITO UNA CESTA DE FERMENTACIÓN?

La masa subirá perfectamente en un cuenco, pero para conseguir el contorno característico en el lateral de su pan, utilice un cesto de fermentación (también llamado banneton). Suelen ser de caña natural tejida en espiral y tienen forma ovalada o redonda. Asegúrese de enharinar bien el cesto antes de utilizarlo, introduciendo harina en todas las ranuras, y no lo lave nunca; simplemente, elimine la harina usada después de cada uso. Puedes comprarlas en tiendas de cocina o en línea en johnlewis.com.

Si piensas hacer masa madre cada 2-3 días, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala cada uno o dos días. Si es menos frecuente, guarde el fermento en la nevera, aliméntelo una vez a la semana y déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas.

Si se utiliza el fermento de la nevera, déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas. Intente siempre utilizar el fermento cuando tenga “hambre” (no haya sido alimentado durante 24 horas). Deje unos 200 ml del fermento en el tarro para la siguiente hogaza.

Pan de masa madre para principiantes

Esta completa guía le enseñará cómo hacer masa madre y cómo mantenerla con consejos, descripciones y vídeos útiles para cualquier panadero.Con sólo harina, agua y tiempo, estará en camino de hacer pan con levadura natural con su propia masa madre.

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Esta es una imagen de mi cebador en plena madurez, con más del doble de tamaño (ya que el recipiente es más ancho por encima de la banda que por debajo). El color más oscuro se debe a que lo he alimentado con 100% de trigo integral durante las últimas alimentaciones. Si utiliza trigo integral, el color del iniciador será más claro. Si utiliza centeno, puede parecer más gris.

*Las medidas volumétricas son aproximadas y se basan en mi propia investigación con King Arthur Flour. Para medirlas, pongo una cuchara de harina tamizada en una taza. Si se utiliza una harina diferente o se emplea el método de sumergir y barrer, las medidas pueden ser ligeramente diferentes, por lo que le animo a comprar una balanza: 100 gramos siempre serán 100 gramos. Lo bueno es que para el arranque, no es necesario ser preciso al gramo. Cuando se trata de hornear panes, aunque se puede medir por volumen, los mejores resultados se obtienen midiendo por peso. Esta es la balanza de cocina que yo utilizo; es una inversión de bajo coste que le servirá para su trabajo como panadero.